Saturs
- sastāvdaļas
- Cietinātāja maisījums
- Aromatizējošs maisījums
- posmi
- 1. daļa no 4:
Pagatavojiet cūkgaļu - 2. daļa no 4:
Pavārs cūkgaļu - 3. un 4. daļa:
Apmāci coppa - 4. daļa no 4:
Smēķēšana coppa - Nepieciešamie elementi
Šajā rakstā ir 5 atsauces, kas ir lapas apakšā.
Coppa ir svaigas itāļu izcelsmes veids, kas izgatavots no cūkgaļas. To var izmantot kā sviestmaižu aukstos griezumus vai sajaukt ar makaroniem vai antipastos. Jums var rasties grūtības atrast labu kopiju, kuru izstrādājuši profesionāļi, ņemot vērā dzīvesvietu. Tomēr ar nelielu laiku, pacietību un uzmanību jūs varat darīt savu coppa pats.
sastāvdaļas
2 līdz 2 kg 1/2 kg gaļas
- No 2 kg līdz 2 kg 1/2 cūkgaļas pleca vai muguras
Cietinātāja maisījums
- 110 g sāls
- 65 g niedru cukura
- 10 g melnie pipari
- 6 g sacietēšanai Nr. 2
- 5 g ķiploku pulvera
- 10 kadiķu ogas
- 1 g misas
Aromatizējošs maisījums
- 125 ml pulverveida glikozes
- 60 ml dehidrēta glikozes sīrupa
- 15 ml atsevišķa garšvielu maisījuma (malti melnie pipari, puse kajenna piparu un paprikas, puse melnie pipari un maltas fenheļa sēklas vai puse paprika un puse melnie pipari)
posmi
1. daļa no 4:
Pagatavojiet cūkgaļu
- 1 Sagrieziet cūkgaļu. Izmantojiet lielu nažotu nazi, lai noņemtu ārējo tauku slāni, lai piekļūtu iekšējiem muskuļu saišķiem. No virsmas noņemiet liekos taukus un sagrieziet gaļu no muskuļu saišķiem, lai tie sabiezētu.
- Ņemiet vērā: ja jūs izmantojat cūkgaļas pleca šķēli, muskuļu saišķis, kuru cenšaties iegūt, ir tā daļa, kas atrodas tieši blakus asmenim.
- Ja tā ir jūsu izmantotās cūkgaļas aizmugure, dodieties uz Berkshire, nevis Legacy, jo tajā ir vairāk tauku un mazāk muskuļu šķiedras. Tomēr, ja jūs nevarat atrast Berkshire, darbosies arī cūkgaļa.
- Ja vēlaties, desu virskārtas varat atlikt vai arī no tām atbrīvoties.
- 2 Ļaujiet gaļai atdzist. Pārklājiet gaļu ar vaskotu papīru un novietojiet to aukstā, higiēniskā vietā, piemēram, aukstā telpā vai ledusskapī. Ļaujiet tai sasniegt iekšējo temperatūru 2 ° C
- Ņemiet vērā: lai pārbaudītu gaļas temperatūru, jums jāizmanto gaļas termometrs. Tikai izvairieties no minējumiem. Veselības apsvērumu dēļ jums jāpārliecinās, vai gaļa patiešām ir atdzisusi līdz norādītajai temperatūrai.
- 3 Sasmalciniet sausās sastāvdaļas maisījumā. Garšvielu dzirnaviņās ielieciet sāli, cukuru, piparus, 2. cietinātāju, ķiploku pulveri, kadiķu ogas. Sasmalciniet tos pilnībā, līdz tie tiek izsmidzināti pulverī.
- Ņemiet vērā, ka sacietēšana 2 ir tāda pati kā pulvera žurnālā Prāga 2. Tas satur 6,25% nātrija nitrītu, 1% nātrija nitrātu un 92,75% sāls. Parasti 2 konservēšana sadalās lēnāk, padarot to drošāku lietošanai gaļai, kurai ir ilgs gatavošanas laiks, piemēram, coppa.
- Būtībā šim jūsu izveidotajam pulvera konservēšanas maisījumam pirms vārīšanas jāsatur vismaz 4,5% sāls atkarībā no gaļas svara. Tas ir vienīgais veids, kā iznīcināt Trihinu.
- 4 Labi berzējiet gaļu ar maisījumu. Sadaliet savu sālsūdens maisījumu uz pusēm. Ņemiet daļu no tā un berziet ar to visas cūkgaļas puses.
- Glabājiet atlikušo sālsūdens maisījumu hermētiskā traukā, līdz tas ir atkal gatavs lietošanai.
2. daļa no 4:
Pavārs cūkgaļu
- 1 Cūkgaļu 9 dienas turiet aukstu. Ielieciet gaļu vienā aploksnē un ievietojiet to nereaģējošā traukā. Pēc tam ievietojiet šo trauku dzesētājā vai ledusskapī, kura temperatūra jums ir 2 vai 3 grādi pēc Celsija. Deviņas dienas turiet to aukstu.
- Ja jūs gatavojat vairākas kopas, gaļas gabalus salieciet vienā kārtā. Nelieciet tos kaudzē.
- Izmantojiet stikla vai plastmasas trauku. Nelietojiet trauku, kas izgatavots no reaktīviem elementiem, piemēram, metāla.
- Gaļu pārklājiet ar plastmasas iesaiņojumu, jo tā ir auksta, lai novērstu gaisa iekļūšanu un novērstu žāvēšanu.
- 2 Gaļu ierīvē ar pārējo sālījuma maisījumu. Pēc pirmajām deviņām dienām noņemiet plastmasas iesaiņojumu. Berzējiet visas gaļas puses ar pārējo sālsūdens maisījumu, kura pamatā ir sālsūdens, un atgrieziet gaļu pārējā maisījumā, kas paliek trauka apakšā, lai to pārklātu.
- 3 Turiet to aukstu vēl deviņas dienas. Ielieciet gaļu atpakaļ traukā, pēc tam ievietojiet to atpakaļ dzesētājā vai ledusskapī, vienmēr ar temperatūru, kas iestatīta no 2 līdz 3 grādiem pēc Celsija.
- Šajā brīdī turiet plastmasas iesaiņojumu ap cūkgaļu.
- 4 Noskalojiet pārējo maisījumu. Pēc tam, kad gaļa 18 dienas bijusi auksta, izņemiet to no ledusskapja un, izmantojot aukstu tekošu ūdeni, izskalojiet joprojām izmantoto sālījumu maisījumu uz sālsūdens bāzes.
- Pirms turpināt, izžāvējiet gaļu, apliekot to ar papīra dvieli.
- 5 Nosusiniet gaļu ar gaisu. Novietojiet cūkgaļas gabalus uz higiēnas plaukta vēsā, sausā vietā. Ļaujiet coppai tur nožūt trīs stundas. reklāma
3. un 4. daļa:
Apmāci coppa
- 1 Sagatavojiet aploksnes. Dodieties uz specializētu miesnieku veikalu un iegādājieties lielus cūkgaļas čaumalas. Apgrieziet aploksnes un pēc tam divas stundas iemērciet citrona ūdens šķīdumā.
- Ūdens un citrona šķīdumu var iegūt, izspiežot divus apelsīnus un divus citronus 1 litrā svaiga ūdens. Atstājiet viņu ādu arī ūdenī.
- Mērcējot aploksnes, jūs ne tikai atbrīvosities no sliktas smakas, bet arī noņemsit visu aploksnēs esošo holesterīnu.
- Pēc mērcēšanas ļaujiet aploksnēm vēl stundu nožūt.
- 2 Pagatavojiet aromatizētāja maisījumu. Aromatizējošo maisījumu var pagatavot pēc jūsu izvēles, taču tajā jābūt astoņām daļām pulverveida glikozes, četrām daļām dehidrēta kukurūzas sīrupa un vienai daļai garšvielu maisījuma. Sajauc nelielā bļodā līdz gludai.
- Lai izmantotu garšvielu sajaukšanas iespējas, varat izmēģināt:
- malti melnie pipari
- puse no kajēnas pipariem un paprikas
- puse smalki sasmalcinātu melno piparu un puse maltu fenheļa sēklu
- puse maltu melno piparu un paprikas
- Lai izmantotu garšvielu sajaukšanas iespējas, varat izmēģināt:
- 3 Gaļu garšojiet. Berzējiet aromātu maisījumu uz visām cūkgaļas pusēm. Ļaujiet tai sēdēt desmit minūtes istabas temperatūrā, lai sastāvdaļas nokļūtu gaļā.
- 4 Ielieciet gaļu aploksnēs. Uz gaļas sagatavotās aploksnes uzmanīgi izklāj tā, lai tās pilnībā pārklātu.
- Ņemiet vērā: ja jūs neizmantojāt sagatavotas cūkgaļas zarnas, jūs varētu izmantot pērlītes vai kolagēna apvalku.
- Ja pēc šļūteņu piepildīšanas pamanāt gaisa kabatas, izmantojiet tīru tapu, lai caurdurtu šīs kabatas, lai noņemtu gaisu.
- 5 Nosusiniet vēl vienu brīdi. Novietojiet cūkgaļu sausā vidē ar apkārtējās vides temperatūru no 21 līdz 26 grādiem pēc Celsija. Atstājiet to 12 stundas, ja lietojat urīnpūsli vai cūkgaļas zarnas, vai 6 stundas, ja lietojat kolagēna zarnas.
- Ja plānojat kūpināt gaļu, varat izlaist žāvēšanas posmu un sākt tieši smēķēt. Tomēr coppa nav jāsmēķē, un pēc kondicionēšanas to var izmantot pēc žāvēšanas gaisā.
- 6 Žāvē zemākā temperatūrā vēl 17 dienas. Pārvietojiet coppa uz vietu, kur gaisa temperatūra ir 15 grādi pēc Celsija. Glabājiet to šajā vidē 17 dienas.
- Ņemiet vērā, ka šīs pēdējās vietas relatīvajam mitrumam jābūt no 70 līdz 80 procentiem.
4. daļa no 4:
Smēķēšana coppa
- 1 Uzkarsējiet smēķētāju 32 grādu temperatūrā pēc Celsija. Vislabāk darbojas tradicionālais smēķētājs, bet, ja jums tāda nav, varat izmantot grilu. Kokogļu grili darbojas labāk nekā gāzes grili, kad runa ir par smēķēšanu.
- Īpaši apsveriet vārīta tipa grila vai japāņu tipa keramikas grila izmantošanu, kas izskatās kā āra krāsns. Ir arī citas lieliskas iespējas, piemēram, ūdens smēķētājs vai liels smēķētājs ar kamīnu un divām atsevišķām kamīniem.
- 2 Smēķējiet gaļu desmit stundas. Ievietojiet coppa smēķētājā un pilnībā atveriet atlokus vai atveres. Pārvaldiet temperatūru, visu desmit stundu laikā turot to 32 grādos pēc Celsija.
- Agrīna žalūziju atvēršana var palīdzēt ātri nožūt šļūtenes. Tomēr tos var atvērt tikai trešajā, līdz apvalki izžuvuši. Šī prakse gaļai piešķirs nelielu karstumu.
- 3 Kūpiniet gaļu vēl 15 līdz 20 stundas. Pēc pulksten desmit atveriet slēģus tikai ceturtdaļu, ja vēl neesat to izdarījis. Smēķējiet coppu vēl 15 līdz 20 stundas 32 grādu temperatūrā pēc Celsija.
- 4 Noņemiet cūkgaļu un pēc tam iemērciet verdošā ūdenī. Pirms coppa atstāj smēķēšanas istabu, pagatavojiet lielu karstā ūdens podu. Tiklīdz jūs noņemat gaļu, kādu laiku iemērciet to karstā ūdenī.
- Šis process ļauj zarnām sarauties un pieturēties pie gaļas.
- 5 Pirms lietošanas gaļu žāvē 20 dienas. Pārvietojiet coppu uz sausu vietu ar relatīvo mitrumu no 21 līdz 24 ° C. Turiet to vismaz 20 dienas.
- Kad coppa ir pabeigusi žāvēšanu, process ir beidzies. Ja šī procedūra tiek ievērota burtam, šim deli vajadzētu būt gatavam sagriezt šķēlēs un nogaršot.
Nepieciešamie elementi
- Zāģēts nazis
- Ledājs vai ledusskapis
- Gaļas termometrs
- Istabas termometrs
- Garšvielu dzirnaviņas
- Hermētisks konteiners (sālījumu maisījuma uz garšvielu bāzes)
- Nereaģējošs konteiners (koppai)
- Plastmasas iesaiņojums
- Žāvētājs
- Šļūtenes: cūka, balons vai kolagēns
- Ūdens un citrona šķīdums
- Vidēja vai liela bļoda (zarnu mērcēšanai)
- Maza bļoda (aromatizētāja maisījumam)
- Smēķētāji: grils, japāņu stila grils, ūdens smēķētājs, liels smēķētājs
- Liels katls verdoša ūdens