Saturs
- posmi
- 1. metode Noskalojiet sēnes
- 2. metode Noslaukiet vai beriet sēnes
- 3. metode mērcēt žāvētas sēnes
Sēne ir ļoti universāls ēdiens, ko var pagatavot visu veidu ēdienos. Īpašā nedaudz mežainā garša padara to par ideālu sastāvdaļu mērcēm, zupām un sānu ēdieniem, bet stingrā konsistence ļauj to pagatavot arī ar gaļu un citiem konsekventākiem ēdieniem. Tā kā sēnes aug augsnē un parasti pirms vārīšanas tās nelobās, tās ir rūpīgi jānotīra, lai no augsnes noņemtu augsni, pelējumu un baktērijas. Pirms vārīšanas tos var tīrīt daudzos veidos. Tie ir ātri un kopumā sēnes ir nepieciešams tikai nedaudz izskalot vai berzēt.
posmi
1. metode Noskalojiet sēnes
- Pagatavojiet sēnes. Pagatavojiet tos atbilstoši ēdienam, kuru vēlaties pagatavot. Sagrieziet tos uz pusēm vai četriem vai noņemiet pēdas. Ja plānojat tos izmantot traukā, atlieciet tos malā. Pagaidiet, līdz esat iztīrījuši cepures, pirms sagriežat tos mazākos gabalos vai šķēlēs.
- Griežot sēnes uz pusēm vai četrām, tiek palielināta atklātā platība, kas nozīmē, ka notīrot lielāku daļu, tās noskalojot.
-
Ielieciet cepures caurdurī. Ielieciet tos lielā sietiņā, sadalot tos vienā slānī, lai pakļautu ūdenim maksimāli daudz to virsmas. Ātri noskalojot zem krāna, pietiek, lai notīrītu lielāko daļu mazu gludu apvalku sēņu, piemēram, Parīzes sēnes vai pļavas sārtu. -
Noskalojiet sēnes. Atveriet krānu un mazgājiet vāciņus ar aukstu ūdeni vai istabas temperatūrā, izmantojot vidēju spiedienu. Rūpīgi izskalojiet tos, ik pa laikam pakratot caurduri vai pagriežot sēnes ar roku, lai pārliecinātos, vai tās visas ir labi izskalotas.- Šī metode ir pietiekama, lai ātri notīrītu lielāko daļu svaigu šķirņu. Žāvētām sēnēm tas nav piemērots.
- Daži pavāri neiesaka skalot sēnes, jo viņi domā, ka tas atšķaida to dabīgo smalko garšu, taču jaunākie pētījumi liecina, ka skalošana gandrīz nepalielina to ūdens saturu.
-
Izgrieziet ļoti netīrās daļas. Sakratiet caurduri, lai noņemtu lieko ūdeni, un novietojiet sēņu vāciņus uz līdzenas virsmas, kas pārklāta ar papīra dvieļiem. Izmantojiet asu nazi, lai noņemtu vietas, kur joprojām ir iestrēdzis vai iegrauzts augsne vai pelējums.- Tā kā tie satur daudz ūdens un aug mitrā vidē, ir normāli, ja dažām sēnēm ir kāda pelējuma forma. Tomēr, ja tie ir ļoti sapelējuši, viskozi vai sausi un saburzīti, tie, iespējams, sāk sabojāt, un ieteicams tos izmest.
-
Nosusiniet sēnes. Kad esat tos labi izskalojis un esat tīrs, viegli uzspiediet uz virsmas ar absorbējošu papīru, lai absorbētu atlikušo ūdeni. Sakārtojiet cepures vienā kārtā, nevis sakraujiet, lai tās ātrāk izžūtu. Pēc žāvēšanas tos var sagriezt un pagatavot.- Esiet piesardzīgs, lai sēnes nesasmalcinātu un nesabojātu, tās žāvējot.
2. metode Noslaukiet vai beriet sēnes
-
Mitriniet papīra dvieļus. Palaidiet nedaudz remdenu ūdeni uz absorbējoša papīra lapas. Saspiediet to, lai noņemtu lieko ūdeni, un salieciet to vai salieciet, lai iegūtu daļu, kuru varat turēt, lai noslaucītu sēnes.- Siltais ūdens palīdzēs līmētajai zemei nokrist.
-
Berzējiet sēnes. Viegli beriet pēdas un cepures (ieskaitot apakšpusi) ar mitru papīra dvieli, lai notīrītu augsni. Īpaši uzsveriet tās vietas, kur zeme ir ļoti bieza vai kuras izskatās ļoti brūnas. Kad lapa ir pārāk netīra, samitriniet vēl vienu. Šī metode ir ļoti ērta lielu šķirņu tīrīšanai, kuras var būt grūti pareizi izskalot sietiņā.- Šo paņēmienu ieteicams tīrīt lielās gludas ādas šķirnes, piemēram, baravikas un portobellos, jo tas nenozīmē, ka desmitiem atsevišķu sēņu berzē ar rokām.
- Daudzi pieredzējuši pavāri izvēlas šo metodi skalošanai, jo viņi uzskata, ka tā palīdz labāk saglabāt sēņu aromātu.
-
Ļaujiet viņiem nožūt. Ielieciet tīras sēnes uz griešanas dēļa vai papīra dvieļa, lai tās nožūtu. Nogrieziet visas vietas, kur ir augsnes vai pelējuma inkrustācija. -
Izmantojiet suku. Izmantojiet to, lai berzt šķirnes, kurām nav gludas, plakanas ādas. Ja viņiem ir saburzīta vai viļņaina virsma, izmantojiet speciālu sēņu suku vai zobu suku, lai nokļūtu plaisās un grūti pieejamās vietās, lai noņemtu visus netīrumus. Mitriniet instrumenta matiņus un berziet katras sēnes cepuri un kāju, veicot mazus, smalkus sitienus.- Sēņu sukām ir mīksti sariņi, un tās ir paredzētas netīrumu un citu netīrumu noņemšanai, tos nesabojājot.
- Ja izmantojat zobu suku, pārliecinieties, ka tā nekad nav tikusi izmantota un vai tās mati ir pietiekami mīksti, lai berzt trauslās sēnes, tās nesabojājot.
3. metode mērcēt žāvētas sēnes
-
Rehidratējiet žāvētas sēnes. Izņemiet tos no traukiem un ielieciet bļodā, kas piepildīta ar remdenu ūdeni, vīnu, buljonu vai eļļu. Kad iegremdējat šķidrumā, noteikti iegremdējiet tos pilnībā, lai mitru visu virsmu, jo tie peldēs. Mērcēšana darbojas visām mazām un vidējām šķirnēm, taču, iespējams, arī pirms mērcēšanas vajadzēs noslaucīt vai berzt tās, kas ir diezgan raupjas un nesamērīgas, jo to porainajai virsmai ir tendence saglabāt vairāk augsnes.- Kaltētas sēnes, piemēram, šitake sēnes un morles, pirms vārīšanas trauciņos, tās jāatsūcina, lai tās rehidrētos.
- Parasti šīm šķirnēm ir diezgan intensīva koksnes garša, un tās ir lieliski piemērotas, lai traukā sniegtu zemes un bagātīgu noti.
-
Ļaujiet sēnēm mērcēt. Ļaujiet viņiem iemērkt siltā šķidrumā apmēram 20 līdz 30 minūtes. Rehidrējot, tie uzbriest un kļūst maigi. Šajā laikā uzmanīgi vērojiet viņus. Viņi nedrīkst mērcēt pārāk ilgi.- Ja tie pārāk ilgi paliek šķidrumā, tie var absorbēt pārāk daudz, kas rūdīs un atšķaidīs to garšu.
-
Žāvē. Rehidratētās sēnes noņem no šķidruma, kurā tās ir iemērktas, un ievieto starp diviem absorbējošā papīra slāņiem, lai tās nožūtu. Neliecieties uz tā, lai mēģinātu dzēst lieko šķidrumu, jo viņiem tas jāturpina lēnām absorbēt. Nogrieziet visas detaļas, kas joprojām ir netīras vai sapelējis.- Žāvētas sēnes jārehidrē tieši pirms vārīšanas. Nekad neuzglabājiet rehidrētas sēnes turpmākai lietošanai.
-
Rezervē šķidrumu. Filtrējiet to un nolieciet malā. Šķidrums samērcētajās sēnēs tiks piepūsts ar to garšu. Ja vēlaties, varat to izmantot, lai garšotu vai pagatavotu ēdienu. Lai to izdarītu, tas jāfiltrē, lai noņemtu visas daļiņas, kas atdalījušās no sēnēm. Pārklājiet trauka atveri ar absorbējošu papīru, kafijas filtru vai berztu gabalu un ielejiet šķidrumu iekšpusē. Filtrs notur zemi un citas daļiņas, un jūs varat tās izmest.- Ja vēlaties saglabāt šķidrumu, vislabāk ir izmantot vīnu, buljonu vai eļļu.
- Jūs varat sasaldēt šo šķidrumu, lai vēlāk pievienotu ēdieniem.
- Glabājiet svaigas sēnes papīra maisiņā vai papīra dvielī. Tie paliks gaisīgi un mazāka iespēja, ka tie mīkstināsies vai izžūs.
- Izmantojiet sēņu aromātu infūzijas šķidrumu, lai ēdieniem, kur veselas sēnes ir nevietā, vai arī jūs kalpotu cilvēkiem, kuriem tās nepatīk, piepildiet bagātīgās koka piezīmes.
- Tīriet sēnes tieši pirms vārīšanas, nevis iepriekš.
- Parastām sēnēm, ko pārdod lielveikalos, piemēram, Parīzes sēnēm, ir ēdamas pēdas.
- Ja sēnes ir kļuvušas brūnas vai dzeltenīgas, tās, visticamāk, ir bojātas vai daļēji sapuvušas.
- Ja vēlaties pats izvēlēties sēnes, konsultējieties ar uzticamiem avotiem, kas palīdzēs atšķirt ēdamās šķirnes no tām, kas var būt toksiskas vai pat nāvējošas.
- Neatkarīgi no tā, vai jūs pasniedzat neapstrādātas vai vārītas sēnes, pirms ēšanas vienmēr tās notīriet.